Wie werden Frühstückscerealien hergestellt?

Flakes

Flakes sind herrlich knackig und knusprig - daher auch ihr deutscher Name Knusperflocken. Die wohl bekanntesten und ältesten Frühstückscerealien sind Cornflakes. Diese werden aus Mais im traditionellen Koch-Walz-Verfahren hergestellt: 

Zunächst werden die Maiskörner in kleine Stücke gebrochen und von Keimen und Schalen getrennt. Aus jedem der übrig gebliebenen Maisstücke – die Maisgrits - wird im weiteren Verfahren ein Cornflake. Dafür werden die Maisgrits in großen Kochern optional mit weiteren Zutaten wie Gerstenmalz, Zucker und Salz vermischt und unter Zuführung von Dampf ungefähr eine Stunde lang gekocht. Die nun weichen Maisgrits werden anschließend getrocknet, gewalzt und unter Heißluft geröstet. 

Dieses traditionelle Verfahren zur Herstellung von Flakes eignet sich allerdings nicht für alle Getreide- und Pseudogetreidearten. So werden z.B. Dinkelflakes oder auch Buchweizenflakes im technisch aufwendigeren Koch-Extrusionsverfahren hergestellt. Dazu werden die Getreidekörner zunächst zu Grieß vermahlen. Dieser Getreidegrieß wird mit anderen geschmacksgebenden Zutaten vermischt und bei 120 bis 140°C bei Überdruck in einer Verdichtungsschnecke – dem Extruder - erhitzt. Dadurch entsteht ein plastischer Teig, welcher durch Düsen (Matrizen) am Ende des Extruders wieder nach draußen gepresst wird. Durch den raschen Druck- und Temperaturabfall beim Austreten aus den Matrizen kommt es zum Aufschäumen und Erstarren der Masse. Die aus der Matrize austreten Teig-Stränge werden in Pellets geschnitten und abschließend wieder getrocknet, gewalzt und geröstet. 

Extrudierte Cerealien

Diese Form von Ceralien sind vor allem bei Kindern beliebt vor allem wegen ihrer ansprechenden Form, etwa als Ring, Stern, Kissen oder Ball. Ein Beispiel für extrudierte Cerealien sind die kleinen Reiscrispies, welche in selbst zusammengestellten Müslis oder in einem Müsliriegel aufgrund ihrer luftig-knusprigen Struktur nicht fehlen dürfen.

Die Herstellung der extrudierten Cerealien ähnelt denen der extrudierten Flakes: Auch bei dieser Variante wird zunächst ein Teig aus Getreidegrieß oder -mehl und gegebenenfalls anderen süßenden oder färbenden Zutaten hergestellt. Der Teig wird mit Wasser aufgekocht und unter Druck durch den Extruder gepresst. Dabei verdichtet sich der Teig. Durch formgebende Matrizen am Ende des Extruders gelangt der Teig nach draußen. Sobald die Teigstücke aus dem Extruder austreten verdampft das Wasser im Produkt – dadurch verfestigt es sich und dehnt sich aus. Zum Schluss werden die extrudierten Cerealien noch getrocknet.

Gepufftes Getreide und Pseudogetreide

Das wohl bekannteste gepuffte Getreide ist Popcorn. Hier reicht schon Hitze aus, damit sich das Maiskorn ausdehnt und so seine luftige Struktur erhält. Andere Getreide- und Pseudogetreidearten benötigen allerdings nicht nur Hitze zum Puffen sondern auch hohen Druck, so etwa gepuffter Buchweizen oder gepuffte Quinoa.

Die ganzen Getreidekörner werden zunächst heißem Dampf und hohem Druck in der sogenannten  Puffkanone ausgesetzt. Durch einen schlagartigen Druckabfall verdampft das Wasser, das Getreidekorn reißt auf, die heiße gequollene Stärke in den Körnern schäumt dabei um ein Vielfaches auf und erstarrt.

Klassisches Müsli – Flocken

Müslis gibt es in unzähligen Varianten. Die Grundlage bilden meist zarte oder kernige Flocken aus Hafer, Dinkel, Gerste oder Weizen. Die Flocken werden beispielsweise mit Nüssen, Trockenfrüchten, Pseuogetreide, Flakes, Kakaonibs oder auch Leinsamen variiert.

Die Flocke an sich zählt rein nach Definition nicht zu den Frühstückscerealien. Für ihre Herstellung werden die Getreidekörner entspelzt, geschält, gedämpft und gewalzt. Durch das Dämpfen wird die enthaltenen Stärke teilweise aufgeschlossen und leicht verkleistert. Dadurch sind diese Flocken leichter verdaulich als selbst gequetschte Körner. 

Eine besondere Form von Müsli ist das Knuspermülsi, welches auch als Crunchy-Müsli oder Granola bezeichnet wird. Dabei werden die Flocken mit anderen Zutaten gemischt und gebacken. Dadurch erhält es seine typisch knusprige Konsistenz.

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