Aktivieren von Nüssen – was steckt dahinter?

Vor allem die in den Nüssen enthaltene Phytinsäure, welche häufig noch als Anti-Nährstoff bezeichnet wird, bindet wichtige Mineralstoffe wie Zink, Calcium und Eisen. Dadurch sind diese Stoffe nicht zugänglich für unseren Körper. Durch das Einweichen der Nüsse in Wasser wird das Enzym Phytase aktiviert, welches den Abbau der Phytinsäure zur Folge hat. Dabei sollen die vorher gebundenen Mineralstoffe freigesetzt werden.

Was ist Phytinsäure?

Alle pflanzlichen Samen, darunter Nüsse, Ölsaaten, Getreide und Hülsenfrüchte, enthalten von Natur aus Phytinsäure. Diese bioaktive Substanz ist ein sekundärer Pflanzenstoff und für das Auskeimen des Samens von großer Relevanz. Sobald der Samen die richtigen Wachstumsbedingungen vorfindet, beginnt er zu keimen. Dabei wird die Phytinsäure abgebaut. Die dabei freigesetzten Mineralstoffe geben dem Samen die notwendige Energie, damit aus diesem eine Pflanze heranwachsen kann.

Wenn wir Nüsse & Co. zu uns nehmen, kann unser Körper die von der Phytinsäure gebundenen Mineralstoffe nicht aufnehmen. Diese werden einfach unverdaut wieder ausgeschieden. Das bedeutet, dass uns beim Naschen solcher Produkte Mineralstoffe verloren gehen. Aus diesem Grund wird Phytinsäure auch als Anti-Nährstoff bezeichnet. Der regelmäßige Verzehr von Nüssen & Co. soll zu einem Mineralstoffmangel führen. Als Ausweg wird das Einweichen der Nüsse in Wasser beschrieben. Durch den dabei einsetzenden Keimungsprozess und die Aktivierung der Phytase soll die Phytinsäure abgebaut und die Mineralstoffe für den menschlichen Organismus zugänglich gemacht werden. 

Einweichen von Nüssen – muss das unbedingt sein?

Es ist umstritten, ob der Phytinsäure-Abbau für unsere Ernährung überhaupt von Vorteil ist. Der Mineralstoffmangel, der durch den regelmäßigen Verzehr von Nüssen & Co. hervorgerufen werden soll, ist an sich nur relevant für Entwicklungsländer mit sehr einseitiger Ernährung. Im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung, so wie sie in unseren Breiten üblich ist, wird ein eventueller Mangel an Mineralstoffen zuverlässig durch andere Lebensmittel ausgeglichen. Außerdem hat Phytinsäure auch positive Wirkungen auf unseren Körper. Sie ist antioxidativ und soll den Blutzuckerzuckerspiegel sowie die Blutfettwerte absenken. 

Im Handel sind meist getrocknete und geröstete Nüsse erhältlich. Durch die hohen Temperaturen beim Rösten wird die im Samen enthaltene Phytase vollständig zerstört. Dieses Enzym kann folglich die Phytinsäure nicht mehr abbauen. Dadurch verliert das Einweichen der Nüsse seinen eigentlichen Sinn. Wer seine Nüsse trotzdem gerne Einweichen möchte, sollte deshalb nur unbehandelte und rohe Ware verwenden. 

Nüsse enthalten im Vergleich zu anderen Samen eher weniger Phytinsäure, wodurch ihr Einweichen zusätzlich infrage gestellt werden kann. Erschwerend kommt noch hinzu, dass Nüsse teilweise nur unter ganz bestimmten Bedingungen, die über das Vorhandensein von Wasser hinausgehen, keimen. Beispielsweise benötigen unsere heimischen Nüsse, Walnüsse und Haselnüsse, zum Keimen einen Kältereiz, der den Winter imitiert. 

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